Trehalose (TREHA)

Kristallijn trehalosedihydraat
Een multifunctionele suiker
[ Introductie]
Trehalose is een natuurlijk voorkomende suiker met een vergelijkbare functionaliteit als sucrose, maar met een grotere hechting en minder zoet. Het kan door ontwikkelaars van artefacten worden gebruikt om absolute artikelen vooruit te helpen of om avant-garde nieuwe producten te actualiseren.
Trehalose is een niet-reducerende disaccharide die bestaat uit twee glucosemoleculen die zijn gekoppeld a, a ¡? C1,1. Het heeft een uitstekende proces- en eindproductstabiliteit.
Trehalose is een multifunctionele suiker. De milde zoetheid (45% sucrose), lage cariogeniteit, lage hygroscopiciteit, hoge vriespuntverlaging, hoge glasovergangstemperatuur en eiwitbeschermende eigenschappen zijn allemaal van enorm voordeel voor levensmiddelentechnologen. Trehalose is volledig calorisch, heeft geen laxerende effecten en wordt na inname in het lichaam afgebroken tot glucose. Het heeft een matige glycemische index met een lage insulinemische respons.
Formule: C12H22O11.2H2O
Molecuulgewicht: 378.33 dalton EIGENSCHAPPEN
[ Eigendommen ]
Trehalose heeft een breed scala aan eigenschappen die kunnen worden gebruikt door ontwikkelaars van voedingsproducten.
[ COA van Trehalose]
Uiterlijk: fijn, wit, kristallijn vermogen, geurloos
Assay: ≥98.0%                 
Verlies bij drogen: ≤1.5%            
PH: 5.0-6.7            
Ontstekingsresidu: 0.01%            
Kleur in oplossing: 0.004            
Troebelheid: 0.01            
Pb / （ug / g）: ≤0.1        
Zoals / （ug / g）: ≤0.5            
Schimmel en gist (kve / g): ≤100            
Totaal kiemgetal (kve / g): ≤ 300
[ Milde zoetheid]
Trehalose is slechts 45% zo zoet als sucrose. Het heeft een zuiver smaakprofiel zonder nasmaak en een zoetheidsprofiel dat wordt gekenmerkt door een snel begin van zoetheid met een vergelijkbare persistentie als sucrose.
Belangrijk is dat trehalose vergelijkbare functionele eigenschappen heeft als sucrose en kan worden gebruikt in voedsel- en drankproducten in combinatie met sucrose en andere bulkzoetstoffen om de zoetheid te optimaliseren, waardoor de volledige smaak van het product kan worden gewaardeerd. 

[ Oplosbaarheid]
Trehalose is gemakkelijk oplosbaar in water. Het wordt gekenmerkt door een lagere oplosbaarheid bij lage temperaturen maar een hogere oplosbaarheid dan sucrose bij hoge temperaturen. 

[ Processtabiliteit]
Trehalose is een niet-reducerende suiker en zal tijdens verwerking en opslag niet chemisch reageren met aminozuren of eiwitten. Door zijn unieke chemische structuur blijft trehalose stabiel onder lage pH-omstandigheden, zelfs bij verhoogde temperatuur. In tegenstelling tot andere disacchariden, waaronder sucrose, zal het niet gemakkelijk hydrolyseren tot de samenstellende delen en vervolgens deelnemen aan Maillard-reacties met aminozuren en eiwitten.
In voedingsmiddelen en dranken zorgt de hoge stabiliteit van trehalose ervoor dat de oorspronkelijke producteigenschappen behouden blijven, zelfs na warmtebehandeling en langdurige opslag. 

[ Vermindering van wateractiviteit]
Trehalose vermindert de wateractiviteit in dezelfde mate als sucrose. Trehalose kan daarom worden gebruikt in combinatie met sucrose om de zoetheid te optimaliseren en de houdbaarheid van het product te behouden.
[ Lage Cariogeniciteit]
Trehalose is aangetoond dat het cariogene potentieel aanzienlijk is verminderd in vergelijking met sucrose en kan daarom worden gebruikt bij de formulering van ¡® tandvriendelijke ¡¯ producten, maar zonder de laxerende effecten van andere laag-cariogene bulk zoetstoffen.
[ Lage hygroscopiciteit]
Kristallijne trehalose is stabiel en blijft vrij stromend tot 94% relatieve vochtigheid. Het kan het aankoeken van producten verminderen wanneer het wordt gemengd met andere suiker en voedselingrediënten. Voedingsproducten of componenten die zijn gecoat met trehalose hebben een verbeterde stabiliteit, wat profiteert van de lage hygroscopiciteit van de coating. 

[ Hoge glasovergangstemperatuur]
Trehalose heeft een hoge glasovergangstemperatuur vergeleken met andere disachariden. Deze eigenschap, gecombineerd met zijn hoge processtabiliteit en lage hygroscopiciteit, maakt trehalose ideaal als eiwitbeschermer en bij uitstek geschikt als drager voor gesproeidroogde smaken.
[ Depressie van het vriespunt]
Trehalose verlaagt het vriespunt van een product in dezelfde mate als sucrose. Het kan daarom worden gebruikt in diepvriesproducten, inclusief ijs, om de textuur te wijzigen en slechts milde zoetheid te geven.
[ Toepassingen]
Trehalose kan, net als andere suikers, zonder beperking worden gebruikt in een breed scala aan voedingsproducten, waaronder dranken, chocolade en suikerwerk, bakkerijproducten, diepvriesproducten, ontbijtgranen en zuivelproducten.
[ Bakkerijproducten ]
Trehalose heeft veel potentiële toepassingen in bakkerijproducten: het matigt de zoetheid in cakes en koekjes, glazuur, bakkerijcrèmes en vulling met fruittaart, waardoor het volledige smaakpotentieel van het product kan worden gewaardeerd zonder de houdbaarheid van het product in gevaar te brengen.
Het vergemakkelijkt ook het verminderen van vet in zoete koekjes, bakkerijcrèmes en glazuur. In hartige koekjes en snacks kan trehalose worden gebruikt om innovatieve textuursensaties te creëren. Het kan de aanvaardbaarheid van de consument verbeteren door de zoetheid te optimaliseren in zeer calorierijke producten met een hoog vet- en suikergehalte. Trehalose vermindert vochtmigratie in bakkerijproducten met meerdere componenten, waardoor de zoetheid kan worden geoptimaliseerd met behoud van de houdbaarheid van het product. 

Kwaliteitsbehoud van Iced Bun met Trehalose 

[ Suikerwerk]
In combinatie met andere zoetstoffen in bulk kan trehalose worden gebruikt in suikerwerk, vooral in sap en kruidenproducten, om de zoetheid te matigen en zo het product ¡¯ s volledige smaakpotentieel te laten waarderen. Dit is vooral belangrijk voor producten die bedoeld zijn voor volwassen consumenten. Trehalose is geschikt voor het formuleren van ¡® soort tanden ¡¯ producten. Trehalose is zeer processtabiel en wordt tijdens de verwerking niet gehydrolyseerd.
Trehalose kan worden gebruikt om zoetwaren te omhullen om een ​​stabiele, niet-hygroscopische coating te vormen. Vanwege de hoge processtabiliteit kunnen trehalose-oplossingen gedurende langere perioden bij verhoogde temperatuur worden bewaard zonder het risico van hydrolyse of kleurontwikkeling.
Trehalose is uitstekend geschikt voor pannen. De unieke oplosbaarheidseigenschappen van trehalose lenen zich gemakkelijk voor panning en de resulterende coating is zeer stabiel en robuust met een verbeterde witheid vergeleken met andere bulkzoetstoffen.
[ Chocolade Snoepgoed]
Het gebruik van trehalose matigt de zoetheid in chocoladesnoepgoed. Dit is vooral handig bij gevulde producten met fondantcrèmes en fruitvullingen. Trehalose vermindert ook de vochtmigratie in tellijnen met meerdere componenten. In gevormde producten biedt het vermogen van trehalose om de zoetheid van het product te wijzigen het potentieel om nieuwe chocoladesmaaksensaties te creëren.
Vanwege de verminderde cariogeniteit kan trehalose worden gebruikt om ¡® tandvriendelijke ¡¯ of ¡® tandvriendelijke ¡¯ producten te formuleren, hetzij als enige bulkzoetstof, hetzij in combinatie met andere laag-cariogene bulkzoetstoffen.
[ Fruitproducten]
Trehalose is uitstekend geschikt voor het optimaliseren van zoetheid in verwerkte fruitproducten, waaronder jam, fruitsauzen, yogfruit en taartvullingen. Hierdoor kan het volledige smaakpotentieel worden gewaardeerd zonder de houdbaarheid in gevaar te brengen en worden de productprestaties verbeterd door de oplosbare vaste stoffen in het product te verhogen. Bovendien treedt vanwege de hoge processtabiliteit van trehalose geen hydrolyse op en blijft de productkleur behouden.
Trehalose kan worden gebruikt in specerijen en hartige sauzen om nieuwe smaaksensaties te creëren door de zoetheid te matigen terwijl de houdbaarheid van de producten behouden blijft.
[ Bevroren voedsel ]
Trehalose werkt als sucrose door het vriespunt van ijs en ander bevroren voedsel te verlagen. Omdat het minder zoet is dan sucrose, kan het worden gebruikt om nieuwe texturen te creëren in diepvriesproducten en bevroren zoetwaren en biedt het de mogelijkheid om innovatieve diepgevroren hartige producten te creëren.
[ Dranken]
Trehalose draagt ​​bij aan mondgevoel en body aan dranken, maar slechts milde zoetheid. Trehalose kan worden gebruikt in combinatie met andere bulkzoetstoffen om de zoetheid te optimaliseren en zo de algehele smaakafgifte te verbeteren. 
[ Alcoholische dranken en bier]
In alcoholische dranken op basis van fruit geeft trehalose mondgevoel, maar slechts milde zoetheid, waardoor de fruitige eigenschappen van de drank worden versterkt.
In alcoholarme en alcoholvrije bieren helpt trehalose het mondgevoel van alcohol te simuleren en de uitstekende stabiliteit zorgt ervoor dat het smaakprofiel van het bier niet in de loop van de tijd verandert.
[ Surimi]
Trehalose is bijzonder effectief als cryoprotectant voor surimi. Omdat trehalose de waterfunctionaliteit op het eiwit / water-grensvlak positief regelt, wordt de stevigheid, elasticiteit en gelsterkte van de surimi verbeterd. De lage zoetheid van trehalose verbetert ook de smaakkwaliteit van de surimi. In tegenstelling tot andere cryoprotectants die worden gebruikt bij de vervaardiging van surimi, veroorzaakt trehalose geen ¡® keelverbranding ¡¯ en heeft het geen problemen met laxatie.

Nr. 7 sucrose 8% (water 15%) 

[ Gekookt vlees]
Trehalose kan helpen bij het vergroten van het vermogen om water vast te houden in gekookt vlees, waaronder gevogelte, rundvlees en varkensvlees. Het kan ook vlees beschermen tegen aantasting van eiwitten en de gelsterkte en stabiliteit verhogen. 
Verlies van vocht door verwarmde gel van bevroren varkensspiervezels